Pasta Brisée e Verdure Estive

Ho avuto una fissazione per diverse settimane: fare una torta di pasta brisée in una teglia rettangolare e quando finalmente in un negozio di casalinghi tra i vicoli del centro storico di Bruxelles la trovo non posso resistere alla tentazione di rivisitare una ricetta la cui foto mi piace da impazzire. La prendo da questo blog Zibaldone Culinario e ci provo..

La pasta brisée si può utilizzare per farciture dolci o salate, si può aromatizzare aggiungendo all’impasto erbe profumate come il timo, l’origano fresco, il rosmarino o qualche spezia come il comino, il cardamomo in polvere o la paprika affumicata.

Ingredienti per la Pasta brisée di Chef M.Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
2 pizzichi di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo freschissimo
1 cucchiaio di latte freddo
2 manciate di fagioli secchi

Ingredienti per la farcitura:
300 ml di salsa besciamella (se volete prepararla voi vi serviranno: 25 g di burro, 25 g di farina,250 ml di latte, sale, pepe e noce moscata q.b.)
1 tuorlo d’uovo
80g di gruyere
1 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 spicchio d’aglio
olio evo sale e pepe qb

Preparazione della pasta Brisée: disponete su un piano di lavoro la farina a fontana tagliate il burro morbido a pezzettini e mettetelo al centro con il sale, lo zucchero e l’uovo. Prendete una forchetta e iniziate a mescolare/sbattere l’uovo incorporando mano a mano la farina ai lati. Ora posate la forchetta e iniziate a impastare con la punta delle dita amalgamando bene il tutto fino a quando non avrete ottenuto una consistenza grumosa. Ora aggiungete il cucchiaio di latte freddo e continuate ad impastare di nuovo con la punta delle dita. Quando il composto risulterà un po’ più omogeneo iniziate a lavorare di polso spingendo lontano da voi l’impasto per 4/5 volte o più, fino a quando non sarà liscio. Formate una bella palla, avvolgetela in pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Se volete potete prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero per una settimana avvolta in pellicola e riposta in un contenitore ermetico oppure si conserva in freezer fino a 3 mesi.

Accendete il forno a 180°, prendete la brisée dal frigorifero e stendetela con un mattarello. Foderate la teglia con la pasta facendola aderire bene a tutta la superficie, bucherellatela  con i rebbi della forchetta, posizionate sopra un piccolo foglio di carta forno e dei fagioli secchi in modo che la pasta non tenda ad alzarsi in cottura (questo metodo si chiama “cottura in bianco”).
Infornate in forno già caldo a 180°C per 15 minuti, rimuovete i fagioli e la carta e rimettete in forno per altri 5 minuti abbassando a 170°C (in modo da cuocere perfettamente la base).

Preparazione della besciamella: mettete a scaldare il latte in un pentolino facendo attenzione che non vada in ebollizione. Nel frattempo fate sciogliere a fiamma bassa il burro in una piccola casseruola dai bordi alti, poi aggiungete la farina e mescolate per un paio di minuti (questa primo composto ottenuto si chiama Roux). Ora aggiungete al Roux il latte caldo poco a poco facendolo assorbire bene e senza creare grumi. Mescolate continuamente con una frusta a mano continuando a cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti dall’ebollizione. Aggiungete sale, pepe e noce moscata.

La farcitura: tagliate a bastoncini sottili le verdure, dai peperoni ricordatevi di togliere i filamenti bianchi e i semi e della zucchina tenete solo la parte verde. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un cucchiaio di olio evo in un’ampia padella e quando inizierà a sfrigolare unite le verdure, sale, pepe e fate cuocere a fiamma viva per 10 minuti: devono solo rimanere croccanti, poi termineranno la cottura in forno.
Nel frattempo tagliate a dadini il formaggio e unitelo alla besciamella quando è ancora calda. Fate sciogliere bene, mescolate e unite il tuorlo d’uovo e metà delle verdurine saltate che avrete tagliato in piccoli pezzi (le altre lasciatele da parte). Amalgamate mescolando con un cucchiaio.

A questo punto prendete la vostra teglia con la brisée, versatevi il composto di verdurine, formaggio e besciamella (se dovesse essersi rappreso riaccendete il fuoco e mescolate così si amorbidirà) e stendetelo bene su tutta la pasta poi decorate a vostro piacere con le listarelle di verdure tenute da parte. Mettete in forno per 15 minuti a 180° e servite tiepida.

Torta salata alle verdure