Il Polpo Greco

Terra dalla grandiosa tradizione culinaria la Grecia, e non solo: miti e storia si intrecciano fin dalla notte dei tempi, racconti che iniziavano o finivano guarda caso sempre con un banchetto… L’arte culinaria mediterranea nasce proprio nella penisola greca influenzando i costumi del nostro sud Italia. I cuochi greci erano molto richiesti e molto ben pagati dai ricchi romani. Cucinavano alla perfezione carne e pesce alla brace di legna d’ulivo. Ma veniamo a questo polpo in tradizionale abito greco: bollito, grigliato, condito e mangiato! Come sempre a far la differenza di queste ricette così semplici è solo la qualità delle materie prime. Cosparso da una pioggia di dolcissimi pomodorini marinati all’aglio, olio al basilico e spuma di yogurt greco questo piatto è degno di una mensa regale ed il merito va tutto a chi me l’ha preparato.

Ingredienti x 4:
2 polpi
350 g di pomodori Datterini (o pomodori che siano dolcissimi)
3 spicchi di aglio
200 g di yogurt greco bianco
Olio Evo qb
1 cucchiaio di succo di limone
4 rametti di erba cipollina
Sale e pepe nero qb
5 foglie grandi di basilico
1 costa di sedano, mezza cipolla, 1 carota, 2 foglie di alloro e 3 grani di pepe nero

Preparazione:
Il Polpo: sciacquare bene il polpo da eventuali residui di sabbia e metterlo nella pentola a pressione con 3 grani di pepe nero, una costa di sedano, la cipolla, la carota, le 2 foglie di alloro e acqua qb. Cuocere il polpo per circa 40 minuti a fiamma medio-bassa da quando la pentola comincia ad emettere il “fischio”. Una volta trascorso questo tempo spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua, se necessario cuocerlo la sera prima: quest’operazione va fatta per evitare che le carni si induriscano. Una volta raffreddato disponetelo su un tagliere, staccate la sacca ed eliminate gli occhi e la pelle. Tagliate i tentacoli dall’apice della loro attaccatura così da averli ben lunghi, passateli 1 minuto per lato su una griglia rovente (il tempo necessario per fargli fare la crosticina) e lasciate da parte.
Pomodorini: sciacquate i pomodorini e tagliateli a metà, rimuovete acqua e semi dal loro interno e tritateli a “brunoise” (quadratini piccoli). Raccoglieteli in una ciotola nella quale unirete anche 3 spicchi di aglio pelato, olio evo abbondante, sale e una macinata di pepe. Lasciate marinare i pomodori per un paio d’ore coperti da una pellicola.
Olio al basilico: tritate molto finemente a coltello le foglie di basilico e unitele a 2 dita di olio evo, sale e pepe. Potete velocizzare questo passaggio utilizzando il frullatore ad immersione.
Spuma di Yogurt Greco: in una ciotola stemperate yogurt, un pizzico di sale, erba cipollina tritata finissimamente, succo di limone e 2 cucchiai di olio evo. Raggiunta la consistenza desiderata (per regolarla potete aggiungere o togliere olio evo) trasferite tutto in una tasca da pasticcere e riponete in frigorifero fino all’uso.

Prendete ora i polpi, trasferiteli in una terrina e conditeli con metà dell’olio al basilico, mescolate con le mani così da essere sicuri che si impregnino uniformemente. Rimestate molto bene con un cucchiaio i pomodorini marinati e rimuovete gli spicchi d’aglio; disponete ora su un ampio piatto da portata il polpo con i suoi tentacoli in bella vista e fate scendere “a pioggia” i pomodorini e distribuite bene  il loro sughetto sui polpi. Lasciate cadere ancora qualche goccia di olio al basilico e decorate il piatto ai bordi con la spuma di yogurt. Vi innamorerete della freschezza di questo piatto e del piacevole contrasto tra la dolcezza dei pomodori e l’acidità della spuma allo yogurt.