Polenta di Quinoa con Spezzatino di Maiale e Mele

Ricevo in dono un libro sulla cucina peruviana e rimango sbalordita dalla quantità di ricette e dalla varietà di materie prime di cui dispongono in questo magnifico paese. Leggo tutto sulla quinoa, la sua storia e le sue incredibili caratteristiche nutrizionali, sul pisco, l’acquavite che è bevanda nazionale, il Ceviche, l’insalata di pesce crudo che si “cuoce” nel succo di lime e tanto altro ancora! D’altronde il Perù ha una vastità e biodiversità del territorio da far invidia all’Australia oltre che una così varia influenza multietnica sulla sua tradizione culinaria: vanta infatti la coesistenza di cibi e sapori appartenenti a quattro continenti diversi.
Esistono quasi 500 piatti definiti “tipici della cucina peruviana”..insomma non basterebbe 1 anno per provarli tutti! Qui vi propongo una mia revisitazione della “Polenta di quinoa con carne de cerdo entomatado” in cui aggiungo le mele e il metodo di cottura classico dello spezzatino italiano.

Ingredienti X4:
250 g di quinoa
1,5 lt di Brodo di carne
Sale e pepe qb
Farina 00 qb
800 g di filetto di maiale
350 ml di salsa di pomodoro
1 noce di burro
1 mela
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 scalogno piccolo
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
½ bicchier di vino rosso fermo
Olio Evo

Preparazione:
Spezzatino di maiale: tagliate a cubetti di 3×3 cm il filetto di maiale e infarinate. Scolate bene dai residui di farina e lasciate da parte. In un’ampia casseruola (io uso quella in rame per una cottura ottimale) versate un filo di olio Evo e fate soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato. Pulite e tagliate molto finemente sedano carote e cipolla e metteteli in pentola, rimuovete l’aglio e fate sfrigolare bene le verdure del soffritto fino a quando non diventeranno morbide, se necessario aggiungete un paio di cucchiai di acqua. Trasferite per un attimo la base del vostro soffritto in un piatto e dedicatevi alla rosolatura della carne: nella stessa pentola fate sciogliere una noce di burro e quando il fondo sarà ben caldo versate i bocconcini infarinati ben separati tra loro, fateli tostare da tutte le parti in modo da “sigillare” bene i succhi della carne. Trascorsi 2 o 3 minuti sfumate con il vino rosso, fate evaporare completamente l’alcol poi aggiungete le verdure del soffritto che avevate tenuto da parte, la foglia di alloro e la salsa di pomodoro. Amalgamate bene e aggiungete brodo di carne quanto basta per coprire i bocconcini: devono emergere appena dall’ intingolo di cottura.
Aggiustate di sale e pepe, coprite e lasciare cuocere per circa 2 ore o forse più. Non dimenticate trascorsa 1 ora e mezza di aggiungere la mela pelata e tagliata a cubetti di 2 x 2 cm, mescolate bene con lo spezzatino e continuate a cuocere il tutto coperto. La carne sarà cotta quando risulterà così tenera da tagliarsi senza l’uso di un coltello e il sughetto si sarà ristretto di almeno 1/3.

La Polenta di Quinoa: Lavate e scolate la quinoa con un colino a maglia finissima e frullatela da cruda. E’ un’operazione insolita, lo so, ma è proprio quello che va fatto! E diffidate di ricette che prevedono l’uso di farina di quinoa (talvolta mischiata ad altre farine) perché non è la stessa cosa. Frullate quindi a potenza media per ottenere una consistenza “sbriciolata”. Attenzione! la quinoa, che sarà umida per il lavaggio, potrebbe raggrupparsi sul fondo del frullatore sarà quindi necessario tra una frullata e l’altra aiutarsi con un cucchiaio.
Fatto questo, che è quasi più difficile da spiegare che a farsi, fate soffriggere con un filo di olio evo uno scalogno tagliato fine in un’ampia casseruola dai bordi alti, aggiungete poco meno di un litro di brodo di carne e poi poco alla volta la quinoa frullata mescolando continuamente con una frusta. Aggiustate di sale.
Ci vorranno circa 10 o 15 minuti perché si cuocia e raggiunga la consistenza desiderata.

Impiattate con la polenta alla base e una generosa cucchiaiata di spezzatino di maiale e mele con il suo sughetto.

Il libro dal quale ho preso spunto si chiama “Il Fiore della cannella” di Gloria Carpinelli D’Onofrio – Editrice Il Punto
C’è anche un blog con lo stesso nome del libro Il Fiore della cannella