Risotto ai Funghi Porcini

Grande classico della tradizione italiana, troneggia nei menù d’autunno di tutti i ristoranti, ma non è mai come ce lo aspettiamo: pochi funghi e sapore fin troppo delicato per un costo così elevato. Provate a farlo voi seguendo questa semplice ricetta: il trucco sta nel brodo e nella saporitissima acqua dell’ammollo dei funghi secchi, niente burro per mantecare, ma solo latte e parmigiano, risultato? Un risotto che sa davvero di funghi porcini e che vi farà passare la voglia di mangiarlo fuori casa.

INGREDIENTI X 2:
7 manciate di riso qualità Carnaroli (io lo doso così!)
1 scalogno
½ cipolla
1 carota
½ gamba di sedano
1 porcino fresco di media grandezza o 2 piccoli
2 manciate di porcini secchi di ottima qualità
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di parmigiano 24 mesi
Olio EVO q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
In una ciotola mettiamo i porcini secchi in ammollo in acqua bollente per 30 minuti. I funghi dovranno essere completamente ricoperti d’acqua e, tenendo conto che poi ne assorbiranno parecchia per rinvenire, vi consiglio di metterne 2 dita in più. Per prima cosa prepariamo il brodo: in una pentola con 1 lt di acqua mettiamo un pizzico di sale grosso, un grano di pepe, la mezza cipolla sbucciata, la carota e il sedano ben lavati e portiamo a bollore.
Trascorsa la mezz’ ora o poco più per l’ammollo dei porcini, prelevateli, strizzateli molto bene e, su di un tagliere, sminuzzateli e lasciate da parte. Prendete ora la preziosissima acqua di ammollo, filtratela con un colino a maglia fine ed unitela al brodo di verdure. Date una mescolata, abbassate il fuoco al minimo e lasciate da parte.
Questa fase è fondamentale per avere un ottimo risultato: il brodo di verdure arricchito dall’ acqua di porcini dà al risotto il suo tipico colore bruno e ne esalta il sapore.
Pulite bene i porcini freschi con un panno umido e tagliateli a fettine sottili.
In una pentola dai bordi alti scaldiamo l’olio Evo e facciamo soffriggere lo scalogno tagliato finemente. Aggiungiamo i porcini freschi e il riso: facciamo tostare per un paio di minuti e poi sfumiamo con il vino rosso. Una volta evaporato il vino aggiungiamo 2 mestoli di brodo, amalgamiamo bene e poi uniamo un pizzico di sale e i porcini secchi sminuzzati. A questo punto, come sapete, il risotto si fa da sé: si aggiunge brodo di tanto in tanto senza mai far asciugare troppo e si procede così fino a cottura ultimata.
Quando lo avrete assaggiato e la cottura risulterà essere “al dente” abbassate la fiamma al minimo, aggiustate di sale e aggiungete 3 cucchiai di latte e il parmigiano grattugiato: mescolate dolcemente con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, mettete un coperchio e spegnete il fuoco.
Lasciate riposare 1 minuto e impiattate guarnendo con prezzemolo fresco tagliato finissimo al momento, un giro di olio Evo e una macinata di pepe.