Rollè di Branzino e Scampi in Foglia di Lattuga

E’ Bruno Barbieri l’ideatore di questo perfetto assemblaggio di materie prime e combinazione equilibrata di sapori e colori. Ho proposto questo suo piatto come seconda portata in un menù d’occasione e ho fatto un figurone. La preparazione è lunga, circa 3 ore, la cottura velocissima: questo è un piatto dove non sono ammessi errori. E’ necessaria una materia prima di ottima qualità, un valido aiuto in cucina e dei commensali che apprezzino e riconoscano l’incredibile lavoro che c’è dietro.

Ingredienti X 4 persone:
1,2 kg di filetto di Branzino senza pelle
4 Scampi
12 foglie di Lattuga
Burro aromatizzato ai Crostacei (q.b.)
Sale (q.b.)
Pepe (q.b.)
1 kg di Vongole Veraci
4 Pomodori medi
Prezzemolo tritato
Basilico tritato
1 Peperoncino
Olio evo
Sale grosso
12 Pomodorini Datterini
Timo
Basilico fresco
Pepe
1 cucchiaio di Olive taggiasche
Scorza di 1 arancio

Preparazione:

Pomodorini Datterini: Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Prendere una placca da forno e coprirla con carta da forno e disporre i pomodorini con la parte aperta verso l’alto, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche: basilico, prezzemolo, timo, con aglio a fettine, il succo (solo di mezza arancia) e la scorza di buccia di arancia grattugiata. Coprire tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.

Il Branzino/Spigola: Prendere il filetto di branzino e metterlo tra due fogli di carta da forno e battere leggermente nella parte più grossa, salare e pepare.

Gli Scampi: gli scampi vanno sgusciati e privati del filetto nero che si trova sulla parte superiore e tenuti da parte.

La Lattuga: Scegliete le foglie di lattuga più grandi, lavatele e cuocetele a vapore per 3 minuti. Dopodiché scolarle e metterle subito a raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare delicatamente e stenderle su di un tagliere.

Burro ai crostacei: Fare fondere in un pentolino a bagno maria due noci di burro, aggiungere i carapace di 2 scampi e lasciare scaldare per 10 minuti. Filtrare il burro e riporlo in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno 4 ore.

Come comporre il rollè: Prendere il filetto di branzino e disporvi al centro gli scampi, insaporire con una grattata di burro ai crostacei ed arrotolare accuratamente. Appoggiate ora il rotolino di pesce su una foglia di lattuga facendo attenzione di avvolgere tutta la superficie del filetto: dovete creare un fagottino cilindrico. Stendete sul tagliere della pellicola trasparente, mettetevi al centro il roll e stringete ai lati a caramella, per dare all’involtino una forma cilindrica.

Preparazione delle Vongole: Sciacquatele in acqua fredda fino a quando non sarà spurgata tutta la sabbia. Scaldate l’olio Evo in una larga padella e lasciatevi imbiondire l’aglio. Rimuovetelo non appena inizierà a sfrigolare e mettete le vongole assieme ad un ramo di prezzemolo. Coprite e lasciate la fiamma abbastanza alta, spegnete il fuoco solo quando si saranno aperte tutte. Sgusciatele una ad una e mettete da parte.

Concassè di Pomodori: Lavare i 4 pomodori medi e sbollentarli in acqua bollente e salata per qualche secondo. Scolarli ed eliminare i semi e la pelle, dopodiché prendere la polpa ricavata e tagliarla a cubetti.

Guazzetto di Vongole: Preparare un trito con aglio, prezzemolo e basilico e farlo soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere poi il fondo delle vongole, e lasciare sul fuoco fino a riduzione. Aggiungere il peperoncino tritato, le olive, la concassè di pomodori, regolare di sale e solo in ultimo aggiungere le vongole in modo che cuociano poco. Far prendere bollore per qualche istante e togliere dal fuoco. State molto attenti a non salare troppo il guazzetto!

Cottura: Cuocere la caramella di rollè a vapore per 7 minuti, dopodichè adagiarla sul piano di lavoro e aprirla delicatamente. Tagliare l’involtino in due precise metà.

Impiattamento: Per evitare di fare un “mappazzone” come dice sempre Bruno Barbieri, comporre il piatto disponendo sul piatto di portata prima il guazzetto di vongole, poi le due metà di rollè di branzino, poi i pomodorini. Servire con un ciuffetto di prezzemolo come guarnizione.

La ricetta che vi ho proposto l’ho tratta e leggermente modificata da questo sito http://www.topricette.it che raccoglie le ricette dei grandi chef che ogni tanto mi diverto ad imitare.