Soupe à l’Oignon, Zuppa di Cipolle

Ecco come un piatto povero a base di pane e cipolle sia diventato nel corso della storia della cucina un protagonista nei menù dei più raffinati ristoranti del mondo.

La Soupe à l’oignon è una zuppa tipica della tradizione culinaria francese. Piatto povero dalle origini antichissime, veniva dato, ai tempi dell’Impero Romano, ai gladiatori per rassodare i muscoli ma era anche una ricetta alla portata di tutti proprio per il facile reperimento delle cipolle. La zuppa di cipolle, per come la conosciamo oggi, è un piatto elaborato nel XVII secolo in Francia e si accompagna a pane tostato e formaggio. L’antica tradizione voleva che la si andasse a mangiare all’alba dopo una notte di bagordi, nei bistrot vicini a Les Halles (i mercati generali), uno dei quartieri più caratteristici di Parigi, nelle strade animate da grida e rumori familiari di una città al risveglio, dove i nottambuli si mescolavano agli uomini del mercato… e ancora oggi, alcuni di quei locali, aperti tutta la notte, servono questo gustosissimo piatto.

La caramellizzazione delle cipolle riveste un’importanza fondamentale per la buona riuscita della zuppa: in questo modo le cipolle tirano fuori i loro zuccheri naturali che ne migliorano il sapore ed esaltano la dolcezza finale conferendo alla zuppa il suo tipico colore ambrato.

Ricetta x 2:
700/800 g di cipolle dorate
2 cucchiai di olio evo
Una noce di burro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di zucchero
10 cl di vino bianco secco o Marsala o ancora meglio Cognac
500 ml circa di brodo di carne (Il brodo di manzo è insostituibile per una buona zuppa di cipolle)
Sale, pepe qb
100 g circa di groviera da grattugiare al momento
8 piccole fette di pane (preferibilmente baguette)
Noce moscata qb
Qualche foglia di timo fresco
Per servire:
2 cocotte in ceramica del diametro di circa 16 cm (o due ciotole che possano sopportare la gratinatura in forno)

Preparazione:
Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro e olio che avrete messo a scaldare in una pentola antiaderente. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi aggiungete un cucchiaino di zucchero e procedete con la cottura a fuoco moderato finchè le cipolle sudino senza prendere colore; fate molta attenzione a non farle scurire in nessun punto. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete la farina ben setacciata, mescolate e continuate a cuocere per qualche minuto e poi bagnate con il Cognac (o vino bianco o Marsala).
Fate sfumare l’alcool e quando sarà completamente evaporato bagnate con due mestoli di brodo. Mescolate bene, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 40 minuti aggiungendo brodo di tanto in tanto e sempre a fiamma medio-bassa. L’importante è non far mai asciugare la zuppa, poi decidete voi se renderla più o meno liquida aggiungendo brodo. A me piace cremosa, non troppo liquida, ma neanche troppo asciutta e per ottenerla così utilizzo in tutta la cottura circa 5 mestoli di brodo.
Grattugiate il formaggio groviera e lasciatelo da parte. Accendete il forno a 230° ventilato e non appena caldo infornate su di una placca le fette di pane, toglietele dal forno quando saranno tostate. Aggiungete alla zuppa il sale, il pepe nero e una grattata di noce moscata, mescolate bene.
La zuppa di cipolle si sala solo alla fine perché il sale rende le cipolle croccanti interferendo nel processo di caramellizzazione.
Preparate le cocotte disponendo sul fondo uno strato di fette di pane senza sovrapporle. Versatevi ora la zuppa, una generosa manciata di groviera grattugiato e, se gradite qualche altra fettina di pane in superficie con dell’altro formaggio e poi subito in forno a gratinare per 10 minuti. Se gradite, proprio come previsto dalla ricetta originale, aggiungete in ogni cocotte 1 cucchiaino di Cognac poco prima di infornare.
Servite calda, ma non bollente. Decorate con qualche foglia d timo per profumare e colorare.
P.S: io per non piangere mentre affetto le cipolle indosso degli occhialini da piscina. Sono inguardabile, ma non mi esce neanche una lacrima!