Spaghetti alla chitarra con Ragù di Tonno Fresco, Olio alla Menta e Zest di Limone

Anche da me chiamato “Spaghetto Algherese” perché è proprio ad Alghero che nasce questa deliziosa ricetta perfetta per un pranzo estivo o per una cena a lume di candela. La Sardegna ancora una volta mi offre materie prime insostituibili che rendono il piatto un’esperienza sensoriale a tutti gli effetti.

Ingredienti x 2:
250 g di spaghetti alla chitarra
300 g di filetto di tonno fresco
3 o 4 pomodori perini rossi maturi
1 scalogno
2 rametti di menta
1 limone bio
Zucchero qb
Sale e pepe qb
Olio evo qb

Preparazione:
Il Ragù di Tonno: mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e quando inizierà a bollire immergete i pomodori ben lavati. Non appena inizierete a notare delle crepe sulla buccia (dopo circa 5/7 minuti) scolateli. Lasciateli raffreddare qualche minuto e poi rimuovete la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione. Tagliateli grossolanamente a pezzettoni e lasciateli da parte. Affettate finemente uno scalogno e in un’ampia padella antiaderente fatelo soffriggere in un cucchiaio di olio evo. Quando lo scalogno sarà dorato aggiungete i pomodori, una presa di sale e cuocete a fiamma medio-bassa per non più di 5 minuti. Spegnete il fuoco e dedicatevi al tonno: disponete il filetto su un tagliere e tagliatelo in piccoli pezzi come per fare una tartare a coltello. Unite il tonno alla pentola con il pomodoro fresco e amalgamate bene il tutto, ma non accendete il fuoco! Il tonno inizierà già a cuocersi a contatto con la pentola ancora tiepida per la cottura dei pomodori.

Le Zest di Limone: lavate bene il limone, togliete la scorza con un pelapatate e fate attenzione ad eliminare quanta più pellicina bianca possibile dato che una volta cotta potrebbe risultare molto amara. Tagliate a striscioline lunghe e sottili le vostre scorzette e mettetele in un pentolino con 2 dita d’acqua. Lasciate sobbollire per 5/6 minuti, il tempo necessario a farle ammorbidire. Unite ora lo zucchero e alzate la fiamma. Mescolate di tanto in tanto e lasciate che si caramellino lentamente; dopo 10 minuti spegnete il fuoco e con una pinzetta estraete le vostre scorze dal liquido una ad una, scolatele bene, separatele e lasciatele asciugare su un piatto. Assaggiatele, se non vi sembrano sufficientemente dolci aggiungete zucchero e lasciatele caramellare ancora qualche minuto a fuoco medio. Ma attenzione a non esagerare!

L’ Olio alla Menta: nel bicchiere del frullatore ad immersione versate 3 dita d’olio evo (consiglio un olio ligure o toscano, molto delicato) una presa di sale e una decina di foglie di menta ben lavate ed asciugate. Muovete il frullatore dall’ alto verso il basso a intermittenza per non far scaldare troppo le lame che altrimenti ossiderebbero la menta. Dovrete ottenere un composto omogeneo e di un colore verde brillante. Coprite con pellicola la vostra emulsione e lasciate da parte.
Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua (io uso la stessa acqua in cui ho scottato i pomodori) e portate a bollore. Aggiungete una presa di sale grosso e un rametto, se avanzato, della menta: questo serve ad aromatizzare l’acqua di cottura della pasta. Cuocete gli spaghetti e scolate conservando 1/3 di bicchiere di acqua di cottura. Versateli nella pentola con il ragù di tonno fresco, accendete il fuoco a fiamma media e fateli saltare amalgamando bene il condimento, aggiungete quel po’ d’ acqua che avevate tenuto da parte e continuate a mantecare in pentola per 3 o 4 minuti. Il tonno a questo punto si sarà cotto alla perfezione e risulterà morbidissimo!
Impiattate aggiungendo l’olio alla menta, una generosa macinata di pepe e qualche zest di limone. Io ho aggiunto anche dei fiori di rosmarino per dare ancora più colore a questo magnifico piatto.
Vi avanzeranno: olio alla menta che potrete conservare in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico e utilizzare per condire piatti di pesce, verdure grigliate, insalata e per preparare un buon pinzimonio; le zest di limone invece potrete riutilizzarle per decorare una panna cotta alla vaniglia, condire insalate o preparare un infusione in acqua o tè, si conservano a temperatura ambiente chiuse in un barattolo per un paio di giorni.
Enjoy!